红外干燥对芝麻品质的影响

摘要

利用红外技术对芝麻进行干燥,并采用压榨法制油,研究不同红外干燥参数对芝麻水分含量、发芽率、挥发性气体成分及芝麻油酸值、过氧化值的影响.结果表明:红外干燥对芝麻的发芽能力有显著的破坏作用,100℃红外干燥5 min发芽能力约下降至1/5,干燥25 min芝麻完全失去发芽能力.当红外干燥时间在10～25 min或干燥温度在70～130℃时,芝麻的水分含量均达到安全水分(7％).随着干燥时间的延长或温度的升高,芝麻油酸值由21.35 mgKOH/g降低至4.11 mg KOH/g,过氧化值呈升高趋势(最大值0.71 mmol/kg).红外干燥的芝麻挥发性气体成分中含有烃类、酯类、醛类、醇类、酸类等,其数目依次降低;当干燥时间在15 min以上或干燥温度在100℃以上时,酯类成分相对含量减少,而酸类和醇类成分相对含量有一定的增加.