微波辅助复合酶法提取草菇中的风味物质

摘要

先用复合酶对草菇进行水解,再采用微波辅助提取草菇风味物质.以α-氨基氮含量为指标,通过正交试验确定了微波辅助酶法提取草菇中风味物质的最佳工艺条件:食用菌水解酶1号和食用菌水解酶2号的用量为1∶2(m:m),初始pH为5.5,水解温度55℃,水解时间120 min;微波功率800 W,微波温度70℃,微波时间10 min.利用微波辅助复合酶法提取的提取液中α-氨基氮平均值达到0.181 g/100 g,比只用复合酶解提取增幅达83.0％.