不同烹饪加工豇豆在冷藏过程中亚硝酸盐含量及抗氧化性能的变化

摘要

研究了水煮、蒸和油炸3种烹饪加工豇豆在4℃冷藏过程中亚硝酸盐含量及抗氧化性能的变化.采用福林酚法和TEAC法分别测定了不同烹饪加工豇豆提取物的多酚含量和抗氧化能力.结果表明:烹饪加工豇豆的亚硝酸盐含量显著高于新鲜豇豆;在冷藏过程中亚硝酸盐含量均先升后降,在贮藏第3天时,含量最高.在整个贮藏过程中,水煮豇豆的亚硝酸盐含量均显著高于其他组的.豇豆经烹饪加工后,其游离酚含量显著下降,其中油炸豇豆下降最显著,蒸豇豆下降最少.经蒸和油炸后豇豆的结合酚含量显著增加,其中油炸后增加的量更多,而水煮后结合酚含量则显著下降.随着贮藏时间的延长,不同烹饪加工豇豆的游离酚含量均显示出先增加后下降的趋势,而结合酚含量则显著下降.总抗氧化能力与多酚含量变化趋势比较相似,它们之间存在高度相关性.