腌制豇豆生产过程中亚硝酸盐含量的变化

摘要

对腌制豇豆生产过程中的亚硝酸盐含蕈变化观察表明,利用6%、10%、15%浓度食盐水腌制的豇豆中在5 d出现亚硝酸盐含量高峰,峰值明显低于雪里蕻等腌制品,在15 d出现第2次小峰,但2次峰值均低于国家卫生标准,17 d后达到稳定低水平状态.同时发现,较高食盐浓度腌制的豇豆中亚硝酸盐含量低于较低食盐浓度的腌制品.