高产谷胱甘肽酿酒酵母选育及保健功能苹果酒开发

摘要

苹果酒在生产和储运过程中的褐变严重影响苹果酒品质,而酵母菌的代谢产物谷胱甘肽可以抑制苹果酒的褐变.选用实验室筛选出的一株高产谷胱甘肽(GSH)菌株Y-18为出发菌株,利用紫外诱变和硫酸二乙酯(DES)诱变,用96孔板高通量初筛产GSH菌株,用摇床发酵培养复筛,以发酵力及产GSH能力为指标,复筛出高产GSH的优良苹果酒酵母,并对诱变条件和酵母生产GSH的发酵条件进行研究.经过96孔板高通量筛选出的突变株Y18-20在模拟苹果酒发酵条件的培养基中GSH浓度高达46.8 mg/L,单位细胞产GSH能力为8.95 mg/g,是出发菌Y-18的2.18倍.96孔板高通量筛选方法具有节约经济成本、提高筛选效率、缩短选育周期的优势,选育出的优良高产GSH的突变菌株Y18-20,有比较好的发酵特性和遗传稳定性,对生产高谷胱甘肽苹果酒、抑制苹果酒褐变从而提高苹果酒品质具有现实意义.