还原型谷胱甘肽对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响研究

摘要

还原型谷胱甘肽（reduced glutathione,GSH）广泛存在于生物细胞中，是一种具有重要生理功能的活性三肽。在临床医学上，它具有抗氧化、解毒以及提高免疫力等功能；在食品加工领域，它可以起到改善食品风味和增加营养价值的作用。苹果酒是第二大果酒，在其酿造过程中容易出现果汁氧化褐变、有机酸含量过高和香气损失等问题。本研究以陕西省种植的富士苹果为原料进行苹果酒酿造，在酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、陈酿前添加10、20、30mg/L的GSH，并在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵前分别接种经100mg/LGSH预培养的酿酒酵母WLP775和酒酒球菌SD-2a。通过检测各阶段具有代表性的指标来评价GSH对苹果酒品质特性及酿酒酵母生长的影响。主要研究结果如下： （1）添加GSH有效抑制了苹果酒酒精发酵过程中的褐变现象，显著提升了总酚含量，并改变了苹果酒单体酚和挥发性香气的特征。其中30mg/L的GSH添加量在抑制褐变、保护总酚方面效果最佳；20mg/L的GSH添加量对于香气的改善效果最佳。电子鼻也能将对照组与添加GSH的苹果酒以及接种经GSH预培养的酿酒酵母的苹果酒进行有效地区分。 （2）酿酒酵母WLP775具有摄入培养环境中的GS H的能力。GSH能够促进酿酒酵母WLP775在与苹果酒酿造相关的胁迫条件（低pH、高乙醇含量和高二氧化硫含量）下的生长。并且对酿酒酵母细胞膜脂肪酸的组成产生了一定的影响，显著降低了月桂酸、棕榈酸、硬脂酸和花生酸四种饱和脂肪酸的含量，增加了它们相应的不饱和脂肪酸的含量。 （3）添加GSH或接种经GSH预培养的酒酒球菌SD-2a可加速苹果酸-乳酸发酵的进程，得到苹果酸含量较低、乳酸含量较高的苹果酒。添加GSH或接种GSH预培养的酒酒球菌可显著提高苹果酸-乳酸发酵后苹果酒的柔和指数，30mg/L的GSH添加量效果最佳。但添加GSH使得苹果酸-乳酸发酵后的苹果酒的总酚含量下降，同时也改变了单体酚和香气组成。 （4）在苹果酒的陈酿阶段，添加GSH可有效抑制一些香气的损失，如醇类、酯类、醛酮类、萜烯类等，但也会使得酸类香气的含量明显降低。利用电子舌系统可有效地区分不同处理苹果酒的综合风味。此外，对陈酿十个月后的苹果酒进行感官评价，其中GSH添加量为20mg/L的苹果酒获得最高评分，添加30mg/LGSH的苹果酒评分次之。 以上结果表明，GSH对苹果酒酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵以及陈酿三个阶段的品质特性起到了积极显著的影响。并且GSH可促进酿酒酵母W LP775在胁迫条件下的生长繁殖，利于酿酒酵母更好的启动酒精发酵。该结果为GSH作为一种添加剂应用于苹果酒酿造提供了理论依据。

目录

声明

第一章 文献综述

1.1 苹果资源的概述

1.2苹果酒的概述

1.2.1 苹果酒的营养价值及市场需求

1.2.2 苹果酒酿造存在的问题

1.3.1 苹果酒中的酚类化合物

1.3.2 苹果酒中的香气成分

1.4.1 GSH概述

1.4.2 GSH在果酒酿造中的应用

1.4.3 富集GS H非活性干酵母的应用

1.5 研究目的及意义

1.6 研究内容

1.7 技术路线框架图

第二章 GSH对苹果酒酒精发酵的影响

2.1 前言

2.2.1 试验材料

2.2.2 试剂与仪器

2.2.3 试验方法

2.3.1 不同处理下苹果酒的基本理化指标

2.3.2苹果酒中G SH和GS SG的含量

2.3.3 GSH对总酚含量和颜色指数的影响

2.3.4 GSH对单体酚含量的影响

2.3.5 苹果酒的香气成分及风味分析

2.3.6 电子鼻数据分析

2.4 小结

第三章 GSH对酿酒酵母生长代谢的影响

3.1 前言

3.2.1 试验材料

3.2.2 试剂与仪器

3.2.3 试验方法

3.3.1 酿酒酵母细胞中G SH含量

3.3.2 GSH对酿酒酵母生长的影响

3.3.3 GSH对酿酒酵母细胞膜脂肪酸组成的影响

3.4 小结

第四章 GSH对苹果酒苹果酸-乳酸发酵的影响

4.1 前言

4.2.1 试验材料

4.2.2 试剂与仪器

4.2.3 试验方法

4.3 结果与讨论

4.3.1 GSH对苹果酒苹果酸-乳酸发酵速度的影响

4.3.2 苹果酒苹果酸-乳酸发酵后的总酚和颜色指数

4.3.3 GSH对苹果酒柔和指数的影响

4.3.4 GSH对苹果酒有机酸含量的影响

4.3.5 GSH对苹果酒苹果酸-乳酸发酵阶段香气的影响

4.3.6 不同处理苹果酒苹果酸-乳酸发酵后香气的主成分分析

4.4 小结

第五章 GSH对苹果酒陈酿阶段的影响

5.1 前言

5.2.1 试验材料

5.2.2 试剂与仪器

5.2.3 试验方法

5.3 结果与讨论

5.3.1 GSH对苹果酒陈酿阶段香气的影响

5.3.2 苹果酒陈酿后的电子舌分析

5.3.3 苹果酒感官评价

5.4 小结

第六章 结论、创新点与展望

6.1 结论

6.2 创新点

6.3 展望

参考文献

致谢

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