豌豆尖主要营养成分、生物活性物质及抗氧化能力分析

摘要

对豌豆尖叶片、卷须和茎不同食用部位主要营养成分、生物活性物质含量及抗氧化能力进行了分析.结果表明:不同食用部位间的营养成分和生物活性物质含量及抗氧化能力存在显著差异.可溶性蛋白、可溶性固形物和叶绿素、类胡萝卜素、Vc、原花青素、类黄酮、总酚6种生物活性物质含量及抗氧化能力均呈现叶片＞卷须＞茎的趋势,而总糖和还原糖则在卷须中含量最高.相关性分析表明,6种生物活性物质与抗氧化能力间均呈极显著正相关关系,且FRAP对应的相关系数均高于ABTS.通过与5种常见叶菜类蔬菜进行比较发现,豌豆尖,特别是其叶片,含有更为丰富的生物活性物质和具有更强的抗氧化能力.