高酶活大豆粉对馒头增白效果的研究

摘要

研究了添加高酶活大豆粉对馒头的增白效果,随着添加量的增加,增白效果先提高后降低,当添加量为0.5％时,馒头表面及馒头瓤的L*值、a*值最大、b*值最小、黄色素含量最低,因而增白效果最好.另外,通过控制和面过程的条件:加水量、加水温度、和面时间,得出在加水量50％,加水温度30℃,和面时间17 min,能使高酶活大豆粉对馒头的增白效果达到最好.