成品酱油微生物污染变质的风险预警

摘要

为对微生物污染引起的成品酱油变质进行风险预警,对比研究了成品变质酱油和未变质酱油中还原糖、总酸、氨态氮以及双乙酰4种理化指标.结果表明:耐盐芽胞杆菌污染引起的成品酱油变质,其理化指标产生较大变化,其中还原糖含量大幅下降,总酸、氨态氮以及双乙酰含量明显升高,经测定还原糖含量降幅60％,总酸含量升幅32％,氨态氮含量升幅6.0％、双乙酰含量升幅20.4％时,成品酱油已出现变质现象,可以判断为变质.