浅谈抗性淀粉的功能性

摘要

抗性淀粉，即resistantstarch，是一种特殊的碳水化合物，最初发现于20世纪80年代初，又称抗酶解淀粉，属于难消化淀粉。它主要由糊化的淀粉通过回生后形成，即当淀粉出现老化时，高含量的直链淀粉会被水化和加热，直链淀粉和支链淀粉的线性部分排列为更加稳定的结晶结构，其热稳定性很好。因此抗性淀粉比传统的膳食纤维具有更为突出的生理功能和优越的食品加工性能，常以商品化形式存在，具有重要的商业价值。它也最具有市场应用前景，同时也是国内外研究的重点。本文就抗性淀粉的功能性，做进一步的探析。