刺梨蜂蜜果酒酿造工艺优化

摘要

本研究以刺梨原汁为原料,蜂蜜稀释液为微生物碳源,Box-Behnken试验优化刺梨蜂蜜果酒酿造工艺条件.结果表明,刺梨蜂蜜果酒发酵的最佳工艺条件为:发酵时间6 d、初始糖度24°Bx、酵母接种量0.6％、发酵温度28℃.此发酵工艺制得的刺梨蜂蜜果酒黄酮含量为115.650±0.14 mg/100 g,总酚含量为4.573±0.04 mg/mL,乙醇体积分数为11.2±0.10％vol,糖度为8.7±0.08°Bx,感官评分为91±1.26,pH值为4.40±0.21.本研究结果为优化刺梨酒加工工艺提供了理论基础.