复合干型富硒苹果酒酿造的响应面工艺优化研究

摘要

为提升干型苹果酒的品质及酿制技术,对发酵工艺进行优化研究.以单一苹果作为原料生产的果酒缺乏独特风味,而为了改善苹果酒的香味和口感,研究以苹果为主料,并优选含糖量高、香气较浓郁的红富士、金冠和偏酸的澳洲青苹3个品种的苹果汁与四种富硒水果汁按一定比例进行了双重混合发酵.发酵中先通过单因素试验,后进行响应面设计中心组实验优化发酵参数,以酒精度和硒含量为响应指标,得到其最适发酵条件:酵母添加量0.3％,发酵温度为25.0°C,SO2用量100 mg·L-1;最佳配比4.5∶1.5∶2.制得的复合干型富硒苹果酒无论从口感、外观、香气还是营养价值上均得到了提升.