不同酵母菌株生产的有机红酒的挥发性成分和感官剖析

摘要

选择不同的酵母菌株在实验规模上生产有机红酒,产品具有良好的感官品质.本文确定了红酒中的挥发性成分,运用感官分析的方法确定了酒的感官特征.在生产的红酒中有51种挥发性成分可以定量,大多数挥发性成分的浓度受所接种的酵母菌株的影响显著.红酒中观察到的挥发性成分主要是量而非质的差别.一般,所研究样品中挥发性成分含量最大的是乙缩醛类,其次是醇类不包括乙醇.用感官分析的方法确定某菌株生产的红酒具有最优良的感官品质.