酶促腐乳生产过程中大豆多肽含量变化的研究

摘要

10.3969/j.issn.1674-506X.2012.04-015%　　本文采用酶制剂Ⅰ和酶制剂Ⅱ制备酶促腐乳,以大豆多肽含量为指标,考察底物浓度(固形物含量)、酶解温度、酶解时间、酶用量及酶比例对大豆多肽含量的影响.通过正交试验分析法得到大豆多肽含量的最佳酶解工艺条件为：底物浓度6.0%,酶解温度为50℃,酶解时间为5h,酶制剂总浓度为0.01%,酶制剂Ⅰ和酶制剂Ⅱ比例为3∶7,在此条件下,酶解后的大豆多肽含量达106.4mg/g(干基).