酶促腐乳生产过程中抗氧化的研究

摘要

采用酶制剂制备酶促腐乳，分别对酶促腐乳生产过程中DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子清除能力、脂质活性过氧化能力、还原能力的变化趋势做了测定，在前酵和水解期迅速上升，后酵期上升上比较缓慢，在后酵20d时，酶促腐乳的超氧阴离子清除能力、脂质活性过氧化能力、还原能力都达最大。%10.3969/j.issn.1674-506X.2012.05-011