酶促腐乳生产过程中各种理化性质的变化研究

摘要

采用酶制剂制备酶促腐乳,对不同发酵阶段的大豆蛋白水解度、总酸含量、脂肪含量、锥入度、抗氧化能力的变化规律进行研究.结果表明:酶促腐乳生产过程中大豆蛋白水解度和总酸逐渐增大,脂肪含量逐渐降低,而硬度先增大后减小,抗氧化能力逐渐提高.后酵30d酶促腐乳的蛋白水解度为34.39％,总酸含量为3.50g/100g,脂肪含量为20.36g/100g,锥入度为234.7×10-1mm.DPPH自由基清除率在酶促腐乳后酵15d基本上达到最大,为80.48％.羟基自由基清除率在后酵25d基本上达到最大,为21.41％.