奶酪蜜桃冷汤菌群分析与控制

摘要

制作奶酪蜜桃冷汤,测定其在制作过程中微生物与卫生质量的变化,对主要原料进行减菌处理,统计其减菌率;将成品于4℃冷藏,序时观察菌群的变化,结合成品的感官品质变化,拟定其保质期.奶酪蜜桃冷汤基础配方制品细菌菌落总数几何均数为7.5×10CFU/g,其中66％来自水蜜桃,28％来自葡萄干,其余原料仅占较小比例.厨房制作的冷汤受微生物污染极为严重可以通过84消毒液漂洗主要原料,有效控制其细菌数,降低食物中毒风险,对该类食品的安全经营具有指导意义.