冷鲜分割鸭制品菌群分析与卫生质量控制的研究

摘要

对4℃保藏的托盘包装冷鲜鸭胸肉进行细菌学检测表明,初始细菌数为1.1×103cfu/g,用100mg/LClO2处理5min可减少细菌90%以上,鸭制品中的残存菌相由假单胞菌、肠杆菌和乳酸菌等组成,其中鸭胸肉、鸭腿、鸭翅、鸭颈、鸭掌的优势菌为假单胞菌,而鸭肝、鸭肫、鸭心优势菌在后期逐渐由肠杆菌所替代,乳酸菌只占较小比例,比较各部位的易腐性,建立各类制品的保质期,对生产具有指导意义。