玉米猴头菌菌粮营养评价及加工特性研究

摘要

为了探究猴头菌固态发酵对玉米营养及加工特性的影响,以玉米为固体培养基,接种猴头菌进行发酵,菌丝长满后烘干磨粉得到玉米猴头菌菌粮,以下简称菌粮(fungus fermented cereal,FFC).对菌粮进行营养成分、大分子物质结构以及加工特性分析,并通过氨基酸评分(amino acid score,AAS)对菌粮营养价值进行评价.结果表明,与未发酵玉米相比,菌粮中的粗纤维和不溶性膳食纤维含量分别降低了23.9％和20.0％,可溶性膳食纤维含量提高了15.7％,核黄素和烟酸分别增加了52.0％和12.86％,硫胺素在发酵前未检测到,菌粮中含有0.61 mg/100 g;蛋白质的氨基酸评分更高,菌粮具有更高的营养价值;菌粮中淀粉含量减少了15.92％,直链淀粉含量增加了17.52％,淀粉颗粒变小,更易形成面团,面团稳定性更强;菌粮粉黏度降低,水溶性提高了47.26％,吸水性降低了13.02％,冲调特性更好.该研究为食用菌固态发酵改善谷物营养、改良谷物加工特性、开发菌粮新食品配料和产品提供理论依据.