黄焖鸡气调包装保鲜技术

摘要

该研究以黄焖鸡为研究对象,以有氧托盘包装为对照,以菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总挥发性盐基氮含量、pH值和感官评价为评价指标,研究N2与CO2不同比例的气调包装参数(100％ N2+ 0％CO2、80％ N2+20％ CO2、50％ N2+ 50％ CO2、20％ N2+ 80％ CO2、0％N2 +100％CO2)下的包装方式对黄焖鸡的保鲜效果.结果表明,20％～100％ CO2气调包装显著降低了产品贮藏过程中的pH值、抑制了微生物的生长速率,但是50％～100％ CO2气体比例容易造成包装塌陷,而且100％ CO2使产品产生酸味,降低了产品的感官品质.结合感官评定,优选出了100％N2+0％ CO2和80％ N2+ 20％ CO2这2种包装参数.该2种包装参数下,黄焖鸡产品在冷藏条件下(0～4℃)的货架期能达到28 d,并维持了较好的品质特性和感官特性.