贮藏温度对气调包装白切鸡保鲜效果的影响

摘要

为研究不同贮藏温度对气调包装(30％ CO2/70％ N2)白切鸡货架期及品质的影响,将样品分别置于4、7℃以及12℃下贮藏0～7 d,隔日测定微生物含量、pH、色度、贮藏损失、离心损失、挥发性盐基氮(TVB-N)及感官品质.结果表明,与7℃和12℃条件贮藏相比,4 ℃条件白切鸡贮藏期间,微生物含量最低,pH上升缓慢,贮藏损失最低,TVB-N生成量减缓,感官评分最高.白切鸡的亮度值(L*)及黄度值(b*)在贮藏期间显著降低(p＜0.05),贮藏温度对色度值的影响不显著(p＞0.05).根据菌落总数及感官评定结果可知,白切鸡在4、7和12℃条件下货架期分别可达到7、6和4d.因此,4℃贮藏能有效延长气调包装白切鸡的货架期,减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变.