带鱼生物保鲜剂及气调包装保鲜技术的研究

摘要

本文以新鲜带鱼为对象，通过感官评定，细菌总数，挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH值、硫代巴比妥酸(TBA值)、汁液流失生化指标，研究了(4±1)℃冷藏条件下，生物保鲜剂及气调包装保鲜技术对带鱼保鲜效果的影响。主要包括以下内容：
　　 1、从水产品批发市场购回的新鲜带鱼初始鲜度指标在中华人民共和国农牧渔业部部标准规定的一级品鲜度指标内。
　　 2、在(4±1)℃冷藏温度条件下，采用不同浓度壳聚糖涂膜保鲜带鱼，在贮藏过程中，经测定带鱼鲜度生化指标结合感官评分，与不经处理的带鱼相比，采用壳聚糖涂膜能较好地维持带鱼的鲜度，抑制细菌的增长，延缓TVB-N值、pH值、TBA值的升高。其中1.0％壳聚糖涂膜对带鱼保鲜效果最好，在(4±1)℃冷藏条件下，涂膜结合冷藏能将带鱼的一级鲜度延长至7～8d，延长了2～3d，二级鲜度延至11d，延长了6～7d。
　　 3、采用浓度为1.0％的壳聚糖结合不同浓度的茶多酚，对带鱼进行涂膜处理，贮藏在(4±1)℃冷藏条件下，经相关鲜度指标的检测，显示壳聚糖结合茶多酚涂膜带鱼保鲜效果比单一壳聚糖保鲜效果更佳，其中茶多酚抑制带鱼氧化，延缓TBA值上升效果明显。在这两种保鲜剂的复合研究中1.0％壳聚糖结合0.4％茶多酚复合涂膜带鱼保鲜效果最佳，(4±1)℃冷藏条件下，能较好维持带鱼原有感官品质，可将鲜带鱼的保鲜期从4～5d延长至12～13d。
　　 4、新鲜带鱼分别进行真空包装、无氧50％CO2+50％N2气调包装、50％CO2+10％O2+40％N2气调包装和50％CO2+20％O2+30％N2气调包装后，在(4±1)℃冷藏条件下贮藏通过感官评分并测定微生物指标及理化指标。结果表明：真空包装的鲜带鱼TBA值低，脂肪氧化较缓慢，但TVB-N值、细菌总数较早超过二级鲜度指标；在初始CO2浓度为50％的情况下，随O2浓度的增加，对带鱼细菌总数及挥发性盐基氮的抑制作用增强，但随O2浓度的上升也加速了带鱼脂肪的氧化。气调包装带鱼在感官上能够被消费者接受，能显著延长带鱼货架期，50％CO2+10％O2+40％N2气调包装可将带鱼冷藏货架期延长至14d。
　　 5、采用40％CO2+10％O2+50％N2、60％CO2+10％O2+30％N2、80％CO2+10％O2+10％N2含不同浓度CO2比例气调包装带鱼。以感官评分、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH值、硫代巴比妥酸(TBA值)和汁液流失率为指标，研究不同CO2浓度气调包装在冷藏条件下对带鱼品质的影响。表明，O2浓度同为10％，高浓度的CO2抑菌效果较为明显，但随CO2浓度升高，鱼样汁液流失严重；在抑制鱼样脂肪氧化方面，气调包装对延缓TBA值上升效果不明显。气调包装中，80％CO2+10％O2+10％N2气体比例包装能够显著延长新鲜带鱼的保鲜期至14d以上。
　　 6、以空气包装组为对照，在(4±1)℃冷藏条件下，采用复合生物保鲜剂涂膜结合气调包装对带鱼进行保鲜试验。根据感官评分及相关理化指标，测定带鱼冷藏过程中的品质变化。结果表明：复合生物保鲜剂(1.0％壳聚糖+0.4％茶多酚)结合60％CO2+10％O2+30％N2气调包装组保鲜效果最为显著，冷藏贮存20d，带鱼的细菌总数为5.59lgCFU/g，TVB-N值为19.39mg/100g，仍处在带鱼二级鲜度之内，冷藏带鱼货架期是对照组的5倍，且能较好维持新鲜带鱼感官品质。