葡萄酒苹果酸-乳酸发酵代谢机理

张春晖; 罗耀文; 李华

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葡萄酒苹果酸-乳酸发酵代谢机理

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苹果酸-乳酸发酵(MLF)是葡萄酒中乳酸菌(LAB)进行的细菌降酸过程.伴随着MLF,还生成了双乙酰,乙偶姻等物质,从而影响着MLF后酒的风味.通过对MLF生化机理的研究,提出了MLF是LAB利用胞内苹果酸-乳酸酶(MLE)直接催化苹果酸转变成乳酸的过程.本文还对双乙酰及其衍生物的产生机理、MLF能量代谢和MLE基因工程等方面进行了评述.

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来源
《食品与发酵工业》|1999年第5期|64-67|共4页
作者
张春晖; 罗耀文; 李华;
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作者单位

西北农业大学葡萄酒学院,杨陵,712100;

广夏贺兰山葡萄酿酒有限公司,银川,750002;

西北农业大学葡萄酒学院,杨陵,712100;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
葡萄酒; 苹果酸-乳酸发酵; 乳酸菌; 代谢;
入库时间 2022-08-17 12:17:24

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