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发酵处理对大豆制品中异黄酮含量与组分的影响

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摘要

利用发酵大豆食品--豆豉与酸豆乳作为试验对象,通过与对照品比较,发现发酵处理对大豆食品中的异黄酮总含量的影响不大,但对其异黄酮的组分有较大的影响,发酵处理使糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型大豆异黄酮,从而使发酵制品中的游离型大豆异黄酮的含量增高,而糖苷型大豆异黄酮的含量降低.

著录项

来源
《食品与发酵工业》 |2002年第7期|6-9|共4页
作者
张炳文; 宋永生; 郝征红; 迟玉森;
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作者单位

济南大学食品系;

济南;

250002;

济南大学食品系;

济南;

250002;

山东省农业科学院中心实验室;

济南;

250100;

山东师范大学生命科学学院;

济南;

250014;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类粮食加工工业;
关键词
糖苷型大豆异黄酮; 游离型大豆异黄酮; 发酵处理;

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