混合菌种发酵提高酱油产量和质量的研究

摘要

研究了以米曲霉泸酿3.042生产菌为主,纤维素酶-绿色木霉1号菌为辅,采用分开制种曲,共生制大曲m(米):m(纤)＝3∶1,低盐固体大缸水浴保温发酵法生产酱油.由于木霉1号能产生大量的纤维素复合酶,能将包裹蛋白质的纤维素分解,使蛋白质呈裸露状态,便于蛋白酶充分分解蛋白质,因而使蛋白质利用率提高17.5%,酱油出品率提高17.3%,同时也提高了酱油还原糖和色度.