食品中丙烯酰胺分析方法研究进展

摘要

自从食品中发现一种潜在的致癌物质--丙烯酰胺后,世界各国的科学家进行了广泛深入的研究,在食品中丙烯酰胺的分析方法、形成机理、减少措施、暴露研究及风险评估等方面均有所进展.文中主要集中在食品中丙烯酰胺分析方法研究方面,主要包括水源水中丙烯酰胺的分析、聚丙烯酰胺中残留丙烯酰胺的分析以及采用GC-MS、LC-MS和LC-MS/MS连用的方法精确分析食品中的丙烯酰胺,并提出了对食品中丙烯酰胺研究的进一步展望.