食品中丙烯酰胺分析方法的研究进展

摘要

从2002年首次发现某些食品中含有可能致癌物丙烯酰胺后,世界卫生组织和各国研究机构高度重视,开始研究不同的检测方法,降低其含量的有效措施,开发安全、方便,适用于食品生产和家庭烹饪的制作程序。食品中丙烯酰胺的研究进展情况,包括丙烯酰胺的分析方法、食品源、暴露量、形成机制和含量控制的措施。为此,对为该问题的进一步深入研究提供一些基础资料。