色度与啤酒组成的相关性研究

摘要

16种啤酒的发酵度为72.29%～73.53%、原浓7.98～10.39.P、乙醇体积分数3.70%～4.94%,SAS9.0统计结果表明,色度与发酵度、原浓、乙醇体积分数呈极显著负相关(P＜0.01),相关性依次增强,与啤酒pH值(4.01～4.31)呈极显著正相关(P＜0.000 1).啤酒色度与总氮(422.1～500.5mg/L)、低分子氮(183.2～278.4mg/L)呈极显著正相关(P＜0.01);与中分子氮(68.4～99.6mg/L)、a-AN(37.9～65.8mg/L)、溶解氧(0.04～0.12mg/L)呈显著正相关(P＜0.05);与酒中Mg含量(73.18～91.38 mg/L)呈显著负相关(P＜0.05).啤酒总酸(1.35～1.62mL/100mL)、高分子氮(100.8～166.1ing/L)、Ca(69.75～89.85 mg/L)、K(138.6～212.4mg/L)、Na(41.3～51.8 mg/L)、Zn(0.05～0.325mg/L)与啤酒色度无相关性(P＞0.1).