小麦制麦和不同小麦芽加量的啤酒酿造过程中蛋白质组成的变化

摘要

蛋白质是小麦的主要贮藏物质之一，是制麦过程中小麦芽降解酶类活力提高的源泉，是酵母发酵的重要营养源，是影响啤酒风味、泡持性等品质的基础物质。本文主要研究了小麦制麦过程中蛋白质组分含量及分子量的变化，以及小麦芽加量对啤酒酿造过程中蛋白质组分含量及分子量的影响，研究结果如下:
　　1.小麦制麦过程中，碱溶性蛋白质的降解始于浸麦阶段，醇溶性蛋白质的降解始于发芽伊始;发芽前两天醇溶、碱溶性蛋白质的降解，以及水溶、盐溶性蛋白质的增加最为剧烈;干燥过程中水溶性蛋白质含量仍存在变化。制麦过程中，60kDa的水溶性蛋白质含量明显降低，56kDa、44kDa和12 kDa-15kDa的水溶性蛋白质含量增加。小麦芽中水溶性蛋白质含量比小麦中高出181.0％，且小麦与小麦芽的水溶性蛋白质的分子量分布不同，其中小麦中＞24.4kDa和9.8kDa-24.4 kDa的水溶性蛋白质含量较高，小麦芽中2.5kDa-3.9kDa和0.4kDa-2.5 kDa的水溶性蛋白质含量相对较高。盐溶、醇溶、碱溶性蛋白质中分子量较高的蛋白质含量降低，其中15kDa-71kDa的盐溶性蛋白质含量降低，11kDa的盐溶性蛋白质含量明显增加;30kDa的醇溶性蛋白质含量明显降低;33kDa-100kDa的碱溶性蛋白质含量降低。
　　2.麦汁中的蛋白质含量在糖化过程中呈增加的趋势，其中纯小麦芽汁增加最明显，比纯大麦芽汁高出58.68％。糖化终了时纯小麦芽汁中蛋白质含量比纯大麦芽汁高出39.53％。纯小麦芽中＞2.2 kDa的水溶性蛋白质含量高于纯大麦芽，尤其是4kDa-23kDa的水溶性蛋白质。随着糖化的进行，麦汁中21kDa-71kDa之间的蛋白质含量逐渐降低，但38kDa的蛋白质含量增加;同时4kDa-15kDa的蛋白质含量增加。糖化过程中，纯大麦芽汁中＞15kDa的蛋白质含量降低，纯小麦芽汁中其含量没有明显变化。在麦芽水溶性蛋白质中，0.6kDa-2.2kDa的蛋白质含量相对较高，为29.63％-35.97％;而在糖化终了的麦汁中，2.2kDa-15kDa的蛋白质含量相对较高，为41.42％-45.10％。
　　3.发酵过程中，发酵液中的蛋白质含量降低，其中主发酵阶段降低最明显。纯小麦芽啤酒中蛋白质含量比纯大麦芽啤酒中高出29.14％。发酵液中4kDa-15kDa的蛋白质含量在发酵过程中明显降低;而38 kDa的蛋白质含量无明显变化。随着小麦芽加量的增加，啤酒中＞2.2 kDa的蛋白质含量增加，尤其是＞15kDa的蛋白质含量增加明显，纯小麦芽啤酒中＞15kDa的蛋白质含量比纯大麦芽啤酒中高出167.74％。啤酒中＞2.2kDa的蛋白质含量对其指标影响较大，尤其是＞15kDa的蛋白质在啤酒中含量虽相对较少，但对成品啤酒的总氮含量、浊度、粘度等指标都有重要影响。添加小麦芽的啤酒中＞15kDa的蛋白质是小麦源关键蛋白。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 小麦芽

1．2 小麦芽的研究现状

1．3 小麦啤酒

1．4 小麦啤酒的研究现状

1．5 啤酒的酿造过程

1．5．1 制麦过程

1．5．2 糖化过程

1．5．3 发酵过程

1．6 啤酒酿造过程中蛋白质的研究

1．6．1 制麦过程中蛋白质的研究

1．6．2 酿造过程中蛋白质的研究

1．6．3 啤酒中蛋白质的研究

1．7 研究目的及意义

1．8 主要研究内容及目标

1．8．1 研究内容

1．8．2 研究目标

1．9 技术路线

2 材料与方法

2．1 试验材料

2．2 主要仪器

2．3 主要试剂

2．4 工艺方法

2．4．1 小麦芽的制备工艺

2．4．2 啤酒酿造工艺

2．5 分析方法

2．5．1 小麦芽指标分析

2．5．2 定型麦汁指标分析

2．5．3 啤酒指标分析

2．5．4 蛋白质组分的提取

2．5．5 蛋白质含量的测定

2．5．6 蛋白质分子量的测定

2．5．7 数据分析

3 结果与分析

3．1 小麦制麦过程中蛋白质组分含量和分子量的变化

3．1．1 制麦过程中小麦芽指标分析

3．1．2 小麦制麦过程中蛋白质组分含量的变化

3．1．3 小麦制麦过程中α-氨基氮含量的变化

3．1．4 小麦制麦过程中蛋白质组分分子量的变化

3．1．5 小麦制麦过程中水溶性蛋白质组分含量对麦芽指标的影响

3．2 小麦芽加量对啤酒酿造过程中蛋白质组分含量及分子量的影响

3．2．1 小麦芽加量对糖化过程中蛋白质组分含量及分子量的影响

3．2．2 小麦芽加量对发酵过程中蛋白质组分含量及分子量的影响

3．3 不同小麦芽加量的啤酒相关指标分析

3．3．1 不同小麦芽加量的定型麦汁指标分析

3．3．2 不同小麦芽加量的啤酒指标分析

4 讨论

4．1 小麦制麦过程中蛋白质组分含量及分子量的变化

4．2 小麦芽加量对啤酒酿造过程中蛋白质组分含量和分子量的影响

4．3 蛋白质含量测定方法的比较

4．4 蛋白质分子量的分析方法

4．5 进一步研究方向

5 结论

5．1 小麦制麦过程中蛋白质组分含量及分子量的变化

5．2 小麦芽加量对糖化过程中蛋白质组分含量及分子量的影响

5．3 小麦芽加量对发酵过程中蛋白质组分含量及分子量的影响

参考文献

致谢

攻读学位期间发表论文情况