发酵肉制品中生物胺的形成及影响因素研究进展

摘要

生物胺是一种低分子量的有机物,对活细胞有重要的生理作用.适量的生物胺有助于人体正常的生理功能,过量则会引起不良的生理反应.生物胺在发酵食品中广泛存在,特别是氨基酸丰富的发酵肉制品,其中的生物胺主要由游离氨基酸经氨基酸脱羧酶脱羧形成.发酵肉制品中的生物胺受原料肉、微生物、加工和贮藏条件等多种因素的影响.本文综述了发酵肉制品中生物胺产生的条件及影响生物胺产生的因素.