山毛豆发芽过程中营养成分的变化

摘要

对山毛豆发芽过程中营养成分含量的变化进行分析.结果表明:脂肪和还原糖含量随时间的延长而下降,而蛋白质、V_c和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加.其中V_c的含量增加最多,从第4天到第5天增幅达到了200%,蛋白质含量在发芽初期持续上升,第4天的时候达到最大值349.1 mg/g,还原糖含量在第4天时达到最大值64.1 mg/g,以后又逐渐减少,到了第9天下降至46.1 mg/g.脂肪的含量在1-4 d下降得较快,在第4天的时候下降幅度达到24.48%.总糖含量在第2天下降幅度达28.92%.第9天下降至6.82%,比发芽前减少38.56%.异黄酮含量在发芽4 d时达到最大7.8 mg/g,以后有缓慢下降.