猪皮胶原酶解复合物在冰淇淋中的应用

摘要

采用碱性蛋白酶对猪皮胶原进行酶解得到具有抗冻活性的复合产物,考察了该复合物对冰淇淋浆料黏度、膨胀率、微观结构、冰晶生长、重结晶及Tg’的影响.结果表明,猪皮胶原酶解复合物具有明显改善冰淇淋品质的效果,当酶解复合物添加浓度为0.5％时,冰淇淋的黏度和膨胀率达到最大,分别为34.5 mPa·s和26.87％,并表现出最大的重结晶抑制活性,冰淇淋的Tg9’也达到最大,为-17.64℃.结合感官分析评价,胶原酶解复合物添加浓度为0.3％时冰淇淋口感最佳,其品质也较高.