降解浓香型白酒中氨基甲酸乙酯菌株的筛选及产酶特性研究

摘要

氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)是一种可致癌物质,普遍存在于发酵食品中,研究如何降低发酵食品中EC的含量对提高发酵食品的安全性具有重要意义.该研究采用高通量筛选技术,从浓香型白酒酒醅中分离得到1株能够同时降低EC及其前体尿素的解淀粉芽孢杆菌JP21.将该菌株用于模拟白酒窖内发酵,发酵结束时酒醅中的尿素和EC分别减少了12％和17％,并且对酒醅中挥发性物质无显著影响.通过对该菌株所产EC和尿素降解酶进行初步纯化及酶学性质研究,发现该酶对尿素和EC均有降解作用.酶的最适反应pH值为5.5,最适反应温度为35℃,可耐受低浓度乙醇.研究采用发酵食品体系内源微生物干预的方法,实现了对混菌发酵体系中氨(胺)类危害物的有效减控.