发酵工艺对杂粮红枣发酵饼干品质的影响

摘要

以燕麦、荞麦、玉米、小米、红枣颗粒为原料,以乳酸菌和酵母菌为发酵剂,制作了杂粮红枣发酵饼干,研究了发酵工艺对饼干品质的影响.通过pH、感官评分和质构指标,分别确立了乳酸菌前发酵阶段最佳发酵工艺为:发酵时间12h,发酵温度35℃,乳酸菌添加量1.2％;混合发酵阶段最佳发酵工艺为:酵母菌添加量2.5％、混合发酵温度32 ℃、混合发酵时间2.5h、酸面团添加量25％、红枣颗粒添加量25％.在此发酵工艺下制得的饼干口感细腻、酸甜适口、质地松软、发酵风味突出、枣香味浓郁,具有良好的感官品质.