几种食品添加剂对蔬菜杂粮方便面品质影响的研究

摘要

研究了几种食品添加剂对蔬菜杂粮方便面品质的影响,结果表明,随着羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、瓜尔豆胶、黄原胶添加量的增加,方便面的断条率减少,吸水率增大。当CMC-Na添加量在0.5％以下时,方便面烹煮损失随其添加量的增大变化不明显。当添加量小于0.3％时,烹煮损失随瓜尔豆胶、黄原胶添加量的增大而减小;添加量为0.3％时,烹煮损失达到最小值;添加量大于0.3％时,方便面的烹煮损失反而随瓜尔豆胶、黄原胶添加量的增大而增大。但随黄原胶添加量的增加,方便面烹煮损失变化的幅度很小。在减少方便面烹煮损失、断条率方面,单甘酯比蔗糖酯更加有效,马铃薯变性淀粉优于马铃薯原淀粉。