乳酸菌发酵液对调理牛肉品质及风味的影响

摘要

该文联合应用常规调味料和乳酸菌发酵液(植物乳杆菌VSCDJY5-L5∶鼠李糖乳杆菌FAHWH5L1∶乳酸片球菌ZT45=1∶1∶1)低温腌制(10℃、8 h)获得新型调理牛肉,并对比分析发酵液辅助调味料腌制调理牛肉(发酵液组)、调味料腌制调理牛肉(对照组)和未腌制牛肉(空白组)的品质和风味成分差异。质构及感官评定分析结果表明,发酵液组相较对照组和空白组硬度、咀嚼性显著降低(P<0.05),同时,风味、多汁性、总体可接受度得到明显改善。固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术及主成分分析结果表明,相比对照组和空白组,发酵液组牛肉中挥发性风味物质种类显著增加,其中含硫、含氮类物质增加尤为明显;2-甲基吡嗪是发酵液组的关键风味物质,使调理牛肉呈现烤香香气。综上,乳酸菌发酵液能够显著改善调理牛肉的质构和风味。该研究为乳酸菌发酵液在调理牛肉制作中的直接应用及其工业化生产提供了理论基础和技术支持。