制干工艺对黑曲霉侵染红枣品质及赭曲霉毒素A含量的影响

摘要

黑曲霉引起的红枣曲霉病,不仅影响枣果的营养品质,代谢产生的赭曲霉素A(ochratoxin A,OTA)还对消费者的健康存在潜在威胁。该研究通过黑曲霉侵染红枣来分析在不同培养时间及制干温度下红枣品质的变化,并且对注入OTA的红枣进行干制,测定其中OTA含量的变化。结果表明,接菌后红枣的总酸、总糖、维生素C含量均会随着培养时间的增加而逐渐增加,褐变度与可溶性固形物略有降低;而制干温度对褐变度的影响最大,对维生素C的影响不显著。干制后红枣中OTA含量总体呈下降趋势,且最终确定红枣干制的最佳温度为65℃。利用控制制干温度研究红枣品质及真菌毒素的差异,优化红枣制干工艺,提高制干红枣的口感品质,有利于保障消费者利益。