不同种类脂肪替代物对牦牛肉糜凝胶品质特性影响的研究

摘要

该文研究了亚麻籽胶、魔芋胶、菊粉、大豆蛋白、胶原蛋白、乳清蛋白对牦牛肉糜的质构、乳化稳定性及感官评分等影响。结果表明,蛋白质类脂肪替代物中以添加量为14.5%的大豆蛋白最优,其可以提高牦牛肉糜的水分含量,显著提高流变性和硬度(P<0.01);碳水化合物类脂肪替代物中以添加量为3%的菊粉最优,其可以提高牦牛肉糜的流变性、保油性、硬度和咀嚼性。但是前者会显著降低牦牛肉肉糜的色泽、黏结性和感官品质,而后者不会对牦牛肉糜的品质造成不良影响。因此,添加量为3%的菊粉更适合作为牦牛肉糜的脂肪替代物。