圆苞车前子壳粉对鱼糜凝胶热稳定性的影响及机理研究

摘要

为改善鱼糜凝胶的热稳定性,该文通过控制圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)添加量(0.25%、0.5%、0.75%和1%,质量分数),研究其对高温处理的冷冻鳕鱼鱼糜凝胶品质(质构、动态流变学特性、微观结构)的影响,并进一步通过差示扫描量热仪、低场核磁、拉曼光谱等分析手段,阐述圆苞车前子壳粉增强鱼糜凝胶热稳定性的机制。结果表明,疏水相互作用和二硫键是维持鱼糜凝胶热稳定性的主要作用力;随PHP添加量增加,鱼糜凝胶强度、硬度、持水性、储能模量和热变性温度均呈现先上升后下降趋势,且PHP添加量为0.5%时达到最大值,凝胶微观结构更为致密均一。拉曼图谱显示,添加PHP可以改变蛋白质二级结构,促使鱼糜蛋白的α-螺旋结构向β-折叠和无规则卷曲转变。水分分布结果显示,添加PHP能降低凝胶中水分自由度,促使自由水向不易流动水和结合水转变。综上所述,添加一定量的圆苞车前子壳粉(0%~0.5%)可以显著提高鱼糜凝胶热稳定性。该研究可为进一步提高鱼糜凝胶品质以及丰富鱼糜制品的加工品类提供参考。