添加食品加工副产物对面团特性和面包品质的影响

摘要

面包是人们最喜爱且食用最多的食物之一,但传统配方面包中的碳水化合物和油脂等高热量成分较多,膳食结构不够合理.为了平衡饮食结构,在面包中加入富含各种膳食纤维、蛋白质以及微量元素的食品加工副产物.主要针对食品加工副产物对面团流变学特性和面包品质的影响研究进展进行综述,并对面包类食品的开发前景和潜在市场进行展望.