马铃薯淀粉和果胶干热改性制品在香肠中的应用研究

摘要

cqvip:将马铃薯淀粉和果胶干热改性产物应用于香肠中,分析香肠保水性、剪切力、质构特性、热力学性质及感官品质变化。研究结果表明,共混干热改性果胶和马铃薯淀粉混合物有利于提高香肠的保水性、剪切力、质构特性和感官品质,改性淀粉添加量为6%~8%时香肠品质较好。添加马铃薯淀粉和果胶干热改性产物可在一定程度上改善香肠的品质,为干热改性马铃薯淀粉在食品中的应用提供一定理论依据。