变性淀粉在熏煮香肠中的应用研究

摘要

添加变性淀粉制作的熏煮香肠可以降低水分活度和pH值,减少菌落总数和大肠菌群数,有利于贮藏.变性淀粉熏煮香肠的水分含量较大,能够显著增加熏煮香肠的出品率,总收益大大高于普通肠.变性淀粉熏煮香肠结构致密、富有弹性、组织细腻、柔嫩,口感好,冻融稳定性好,不回生.变性淀粉熏煮香肠的保质期在常温和低温下均比普通肠长4 d～10 d,延长了货架期,有利于香肠的运输和贮藏.