变性淀粉在香肠加工工艺中的应用研究

摘要

变性淀粉是天然淀粉经物理、化学或酶处理后,改变了理化性质而制得的一类淀粉.用变性淀粉代替天然淀粉添加到香肠中,对制作的香肠进行理化测定并比较研究,变性淀粉可明显提高香肠的弹性和粘聚性,降低硬度和咀嚼性,对产品的质构特性有明显改善.