酒发酵、冰箱、室温储存条件对白菜品质及储存时间影响

摘要

就白菜中添加0、0.02 mL/g、0.04 mL/g、0.06 mL/g、0.08 mL/g不同浓度酒发酵及在冰箱和窒温储存下白菜的亚硝酸盐含量、微生物区系及菜的感观风味进行研究,结果表明加酒发酵能抑制产生亚硝酸盐的肠杆菌等有害菌,品质很好.冰箱和室温储存产生有害茵较多,并产生较多的亚硝盐.冰箱的低温环境能延长保质时间,室温储存时间最短,各种有害茵滋生最快.