鸡蛋的储存条件对大米威风蛋糕品质特性的影响

摘要

为探究鸡蛋储存条件对蛋清起泡性、泡沫稳定性和所制得米制焙烤产品品质的影响,将鸡蛋在不同温度和时间条件下储存,并以其为原料制作大米成风蛋糕,测定蛋清蛋白的起泡性和泡沫稳定性,以及威风蛋糕的体积、烘烤损失率、色度、质构特性和感官评分等品质特性.结果 表明:鸡蛋在4 °C和20°C条件下,随着储存时间的延长,蛋清起泡性先增加后减小,4°C、第8天达到最大值205％;蛋清稳定性随着储存时间的延长整体呈上升趋势,在4 °C、第12天达到最大值68％;20°C、第8天蛋清的起泡性和稳定性均最好;用储存过的鸡蛋所制作的大米戚风蛋糕色泽变暗,体积先增大后减小,硬度、咀嚼性降低,弹性、凝聚性、回复性升高,感官特性无显著变化,鸡蛋在4 °C、第8天所制蛋糕的烘烤损失率相对较小.综合来看,在4 °C下储存8d的鸡蛋制作的蛋糕烘烤损失率低、体积大、外部色泽较好、硬度低、弹性大,该条件下储存的鸡蛋最适合制作大米戚风蛋糕.