真菌α-淀粉酶对面团粉质特性的影响

摘要

真菌α-淀粉酶(英文简称FAA)是一种利用生物技术从米曲霉中制得的高纯度真菌类淀粉酶制剂,并配以惰性填充剂复配而成的干燥、流畅、精细的白色粉末.正常小麦粉中含有足够的β-淀粉酶,而α-淀粉酶则含量不足,且淀粉酶活性天天发生变化,故可通过添加FAA的方法恢复并提高小麦粉的淀粉酶活性,改善面包或馒头的质量、皮色、风味、结构,增大体积,延长货架期.添加FAA实际效果很好,但也发现FAA会影响小麦粉面团的粉质特性,其主要指标包括稳定时间和评价值.本文就此进行了研究和试验.