食用玫瑰酸奶的研制

摘要

以云南地区盛产的高原食用墨红玫瑰花和鲜牛乳为原料,利用单因素试验研究不同花瓣复水比例、玫瑰花瓣与白砂糖比例、柠檬酸添加量对玫瑰花酱研制工艺的影响。确定了玫瑰花酱的最佳工艺为料液比(玫瑰花瓣∶水)1∶3.5,玫瑰花瓣与白砂糖配比1∶1.5,柠檬酸添加量0.3%,果胶添加量0.4%。在此基础上,以酸奶的感官评分为指标,研究玫瑰花酱添加量、蔗糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间,得出生产玫瑰酸奶的最佳工艺参数为玫瑰花酱15%,蔗糖添加量量4.5%,发酵剂添加量4%,且在42℃下发酵4 h。在此条件下生产的产品口感细腻柔和、酸甜适口,为消费者提供了更多乳制品的选择空间。