发酵牛肉香肠的营养成分分析与安全性评价

摘要

对发酵牛肉香肠的基本营养成分、氨基酸含量、游离氨基酸含量及食品安全相关指标(亚硝酸盐、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、致病菌)进行测定。结果表明,发酵牛肉香肠中蛋白质含量达35.1%,脂肪及钠含量较低;氨基酸种类齐全,其中天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、亮氨酸、赖氨酸等含量较高;必需氨基酸(Essential amino acids,EAA)占总氨基酸含量的43%,EAA与非必需氨基酸含量(Non-essential amino acids,NEAA)之比为0.76;游离氨基酸总量可达656.4 mg/100 g;第一、二限制氨基酸分别为苏氨酸、缬氨酸;食品安全相关指标均未超过国家相关标准。