富硒保健酸奶的研制

摘要

通过L9(33)正交试验,确定富硒乳酸菌制作酸奶生产用发酵剂的最佳发酵条件为:发酵温度42℃,加硒量7μg·mL-1,接种量4%.测得发酵剂的活菌数为9.45×108cfu·mL-1,硒的转化率达到84.15%,活力为0.65,符合酸奶发酵剂的质量要求.用此发酵剂生产富硒酸奶的最佳工艺条件为:富硒发酵剂接种量7%,加糖最6%,培养温度42℃,发酵时间4.5 h.该酸乳的硒含量达0.49μg·mL-1,转化硒为0.4815μg·mL-1,转化率为98.25%.与普通乳酸菌发酵酸乳相比,该产品硒含量提高了约480倍.