低糖整果草莓果酱颜色稳定性的研究

摘要

草莓中的酚类物质、花青素及所含少量的金属离子,是引起草莓酱颜色不稳定的主要因素。通过采用70℃水温下对草莓进行30 s的烫漂,钝化其中酚酶活性,以及用质量分数0.025%的护色剂A络合金属离子等方法,确定出使低糖整果草莓果酱颜色稳定的最佳工艺。